Mientras los microbios crecen, viven y fermentan, los lactobacillus producen ácido láctico (que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio magnesio y zinc) y la levadura (que predijere el almidón de los granos) produce alcohol, lo que le da al pan un sabor agrio y ácido. Este acido evita hongos y bacterias, lo que resulta en una mayor duración del pan. Tanto el mayor tiempo de elaboración de la masa madre, que ayuda en la descomposición del gluten para convertirse en aminoácidos, como los microbios, que digieren el gluten, Gold Rush with Johnny Cash hacen que la masa fermentada contenga muy bajo gluten o no lo contengan. El pan de masa madre presenta un índice glucémico menor que los panes elaborados con levadura comercial, condición que lleva a una mayor saciedad y, por ende, menor necesidad de comer. También, el pan de masa madre inhibe el crecimiento de moho, porque en su elaboración se produce ácido acético, o sea, que se conserva más tiempo de manera natural y, por tanto, no necesita conservantes artificiales. Y, por último, en la masa madre residen muchos nutrientes tales como: vitaminas B1, B6, B12 tiamina, niacina, Vitamina E, hiero magnesio, calcio fosforo zinc y potasio.